近年来，科学家门根据蔬菜含营养成分的高低，将其分为四个等级，即所谓的蔬菜 营养分类法。甲类蔬菜、富含胡萝卜素、核黄素，营养价值很高。主要有小白菜、菠菜、韭菜、等。乙类蔬菜，营养成分较次于甲类，通常可分一，二，三，号。一号蔬菜主要含核黄素C，包括所有新鲜豆类和黄豆芽等，二号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、潘茄、辣椒、红薯等，三号蔬菜主要含维生素C，包括大白菜，包心菜，菜花等。丙类蔬菜，含维生素类较少，但含热量却很高，主要有洋芋，山药，芋头，南瓜等。丁类蔬菜，只含少量维生素C，营养成分较差，主要是冬瓜，竹笋，茄子，菱白，瓢瓜等。